(Foto: Margot Kessler  / pixelio.de)

Vier Rezepte zur Spargelsaison

Thai-Salatspargel

Für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: 150g Geflügelmortadella, 1kg Thaispargel, 500g Erdbeeren, 1 TL Butter, Salz und Zucker

Der Spargel wird gewaschen und von holzigen Enden befreit. Im kochenden Salzwasser wird der Spargel mit einer Prise Zucker für 5 bis 8 Minuten gekocht und danach eiskalt abgeschreckt. Nun wird der Spargel in gleichgroße Stücke geschnitten. Die Erdbeeren werden gewaschen und geviertelt und mit dem Spargel vermischt. Für die Marinade werden Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrührt. Danach werden Spargel und Erdbeeren dreißig Minuten mariniert. Nun kann die Butter in einer Pfanne erhitzt werden. Die in Streifen geschnittene Geflügelmortadella wird beidseitig kross gebraten und auf dem Salat angerichtet.

Dieses Gericht eignet sich als Snack oder Vorspeise und hat 340 kcal pro Portion. Die Zubereitung dauert ca. 40 Minuten.

Spargel-Carpaccio

Für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: 300g Gourmet-Putenbrust, 150g grüner Spargel, 150g weißer Spargel, 50g Cocktailtomaten, 30g gezupfter Rucola, 20g süßer Senf, 1 TL rote Pfefferkörner, 1 Zweig Kerbel, 50ml Olivenöl, Salz und Pfeffer, Zitronensaft

Den Spargel schälen und von den Enden befreien, danach im Salzwasser bissfest kochen und kalt abspülen. Der Spargel wird nun für 30 Minuten ins Tiefkühlfach gelegt. Danach wird der Spargel in dünne Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten waschen und vierteln; die Putenbrust in dünne Streifen schneiden und zum Spargel geben. Mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren und mit Kerbel und Pfefferkörnern dekorieren.

Das Gericht eignet sich als Vorspeise oder Snack. Die Zubereitung dauert ca. 40 Minuten; das Gericht hat 218 kcal.

Spargel auf Schollenfilet

Für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: vier tiefgefrorene Schollenfilets, 500g grüner Spargel, Pergamentpapier, 40g Butter, 4 EL Zitronensaft, Kräuter Fondor, 4 EL Weißwein, 250ml Wasser, 1 Beutel Sauce Hollandaise, 1 EL Frischkäse, 2 EL Dillspitzen

Den Backofen auf 200° C vorheizen und die Schollenfilets auftauen lassen. Danach wird die Scholle gewaschen und trocken getupft. Der Spargel wird geputzt, gewaschen und am unteren Drittel geschält. Das Pergamentpapier wird in vier Rechtecke (30x35cm) geschnitten und mit Butter bestrichen. Die Schollenfilets werden darauf gelegt und mit Zitronensaft betträufelt. Den Spargel darauf verteilen, mit Kräuter Fondor würzen und den Weißwein dazugeben. Die Päckchen werden verschlossen und im Backofen für 25 Minuten gegart. Für die Sauce werden die 250ml Wasser in einem Topf mit der Sauce Hollandaise verrührt und zum Kochen gebracht. Bei geringer Wärme muss die Sauce ca. 30 Sekunden köcheln. Danach die Dillspitzen und den Frischkäse unterrühren. Zusammen mit dem Fisch-Päckchen servieren. Passend dazu können Pellkartoffeln oder Reis gereicht werden.

Zander-Spargel-Gratin

Für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: 500g weißer Spargel, 350g festkochende Kartoffeln, 250ml Wasser, 100ml süße Sahne, 1 Beutel Spargelgratin, 3 Zanderfilets, 80g Schinken mit Belém-Pfeffer, 80g Butter, 3 EL süßer Senf, 3 EL Paniermehl

Der Backofen wird auf 180° C vorgeheizt und der Spargel gewaschen und geschält. Schräg wird der Spargel in 2cm lange Stücke geschnitten und in eine Auflaufform gegeben. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf wird das Wasser und die Sahne erhitzt, das Spargelgratin untergerührt und zum Kochen gebracht. Die Kartoffeln werden zugegeben und über dem Spargel verteilt. Das Gratin wird für 45 Minuten gebacken. Die Zanderfilets werden gewaschen und trockengetupft, der Schinken in kleine Würfel geschnitten. Für de Senfkruste wird die Butter mit süßem Senf, Paniermehl und Schinkenwürfeln zu einer Masse verrührt. Damit wird der Zander bestrichen. Die bestrichenen Zanderfilets kommen zehn Minuten vor Ende der Garzeit des Gratins auf den Auflauf und garen mit. Dazu kann ein grüner Salat gereicht werden.

Na, schmeckts? Welches der Rezepte spricht euch an? Habt ihr etwas Leckeres gefunden?

(Foto: Reiner Rosenwald  / pixelio.de)

Der Spargelknigge

Zu bestimmten Anlässen sind gute Tischmanieren unersetzlich. Auch beim Spargelessen kann man peinliche Fehltritte vermeiden. Früher wurde Spargel umständlich mit den Fingern gegessen und ohne Messer und Gabel – im Stück – zum Mund geführt. Da hierbei häufig Probleme auftraten kam das bekannte Schälchen mit Wasser auf den Tisch. Außerdem kamen Zitronenscheiben dazu. Während des Essens konnte man so seine Finger zusammen mit einer zusammengepressten Zitronenscheibe ins das Wasser tauchen. So wurde ein Reinigungseffekt erzielt.

Der Hauptgrund dafür, das Spargel Fingerfood war: rostige Messer. Rostanfällige Messer rosten durch Spargelkontakt stark, sodass hierauf verzichtet wurde. Wer alte Sitten schätzt und liebt, darf den Spargel auch heute noch mit den Fingern essen. Ansonsten sind natürlich auch (rostfreie) Messer und Gabel erlaubt. Auch bei feierlichen Anlässen darf der Spargel mit dem Messer geschnitten und mit der Gabel zum Mund geführt werden. Grundsätzlich sollte das Messer allerdings nie zum Schieben von Speisen genutzt werden, sondern nur zum Schneiden.

Welche Benimmregeln bei Tisch kennt ihr? Haltet ihr euch immer an alle guten Sitten?

(Foto: Bettina Stolze  / pixelio.de)

Wie bereitet man Spargel zu?

Frisch geerntet und schonend verarbeitet schmeckt Spargel am besten. Bevor der Spargel allerdings im Salzwasser mit Muskat und Butter für zehn bis zwanzig Minuten garen kann, muss einiges vorbereitet werden. Als Erstes sollte das Gemüse unter fließendem Wasser gereinigt werden, um Sand und Erde auch aus den Köpfen herauszuspülen. Danach sollte der Spargel gut abtropfen. Danach wird der Spargel geschält. Wichtig dabei: Immer von oben nach unten schälen, vom Kopf zum Schnittende. Die Spargelspitze wird ausgelassen. Beim Grünspargel muss überhaupt nur das untere Ende leicht geschält werden.

Gerne darf Spargel dünn sein, allerdings nie zu dünn. Gleichmäßigkeit ist hier sehr wichtig. Auch sollte keine Schale vergessen werden. Das Spargelende sollte immer abgeschnitten werden, da diese häufig holzig und wenig schmackhaft sind. Je nach Frische darf unten um ein bis zwei oder vier bis fünf Zentimeter gekürzt werden. Danach sollte der Spargel gebündelt werden. In etwa 500g großen Portionen wird der Spargel für das Kochen mit Küchengarn zusammengebunden.

Frischer Spargel ist inzwischen oftmals auch geschält direkt vom Erzeuger zu beziehen. Gegen einen geringen Aufpreis lässt sich so ein wenig Zeit und Aufwand sparen. Die Handelsklassen des Spargels findet man an jedem Supermarktregal und geben Auskunft über die Qualität der begehrten Stangen. Dennoch kann auch Spargel der Handelsklasse I holzig sein und nicht (mehr) schmecken. Häufig liegt das an einer falschen Lagerung. Auch zu kühle oder warme Temperaturen sorgen für nachlassende Spargelqualität. Importware aus dem Ausland ist daher nie so frisch wie Spargel vom deutschen Feld. Der Frische sollte daher die größte Aufmerksamkeit beim Kauf geschenkt werden. Die Spargelenden sollten nicht hohl oder bräunlich, schon gar nicht ausgetrocknet sein. Da Spargel zu 95% aus Wasser besteht sollte dieser nach der Ernte so schnell wie möglich verzehrt werden.

Bei der Zubereitung an sich ist auch einiges zu beachten. Es gibt spezielle Spargeltöpfe in denen das Gemüse stehend gegart werden kann. Aber auch ausreichend große Töpfe in denen der Spargel liegend gegart wird sind geeignet. Der Topf sollte allerdings nicht aus Aluminium bestehen und soviel Wasser beinhalten, dass der Spargel gerade so bedeckt ist. Ein wenig Salz gehört zusätzlich in den Topf. Ein halber Teelöffel pro Liter Wasser ist ein grober Richtwert. Je nach Geschmack und Gutdünken kann auch ein wenig Butter mit ins Spargelwasser gegeben werden. Insbesondere beim grünen Spargel kann außerdem noch eine Prise Zucker zugegeben werden. Der Zucker kann entsprechende Bitterstoffe herausfiltern.

Verfärbungen des Spargels kann ein Spritzer Zitronensaft vermeiden. Wird allerdings zuviel Zitronensaft ins Wasser gegeben, kann dies den Geschmack des Spargels verändern. Verzicht sollte man beim Grünspargel üben. Dieser würde sich durch die Zitronensäure gräulich verfärben. Zehn bis 25 Minuten sollte durchschnittlicher Spargel kochen, dünne Stangen und grüner Spargel kann meist nach acht bis zehn Minuten Kochzeit gegessen werden.

Wie kocht ihr euren Spargel? Gebt ihr Butter, Muskat und Zitronensaft dazu? Oder lediglich ein wenig Salz?

(Foto: christiaaane  / pixelio.de)

Der Spargelanbau

Eine mühevolle Angelegenheit ist der Spargelanbau. Genau wie die Spargelernte wird alles in Handarbeit erledigt. Je nach Witterung beginnt die Spargelernte etwa Ende April und geht traditionell bis zum Johannitag am 24. Juni. Durch das Ende der Ernte wird den Pflanzen eine ausreichende Zeit zur Regeneration gegeben. Im Folgejahr können so zahlreiche neue Sprossen gebildet werden.

Seit ewiger Zeit ein Streitpunkt: der hohe Preis für die leckere Stange. Der hohe Preis resultiert auch heute noch am aufwändigen, pflege- und arbeitsintensiven Anbau des Spargels. Daher ist der Anbau relativ teuer. Spargel wird bis heute unter Kreuzschmerzen geerntet. Außerdem ist Geduld notwendig: die erste volle Ernte liefert eine Spargelpflanze erst im dritten Jahr. Spargel kann pro Stunde – je nach Witterung – fast einen Zentimeter wachsen. Daher müssen die Spargelfelder an Tagen mit gutem Wetter mindestens zwei Mal durchgesehen werden. Aufgrund der geringsten Verdunstungsverluste eignen sich der frühe Morgen und der Nachmittag für das Spargel stechen am besten.

Aus gutem Grund also ist der Spargelgenuss ein wenig teurer als anderes Gemüse. Der Spargelpreis schwankt allerdings jährlich und innerhalb der Saison mehrfach und mitunter deutlich. Marktbeherrschend ist in Deutschland der weiße Spargel. Grüner Spargel wird nur auf Teilflächen angebaut. In anderen europäischen Ländern ist dies anders. Der Anbau und die Ernte des grünen Spargels ist insgesamt ein wenig unkomplizierter, sodass dieser häufig ein wenig preiswerter angeboten werden kann.

Spargel wächst ab Bodentemperaturen von ungefähr 12 Grad Celsius. Leicht erwärmbare und sandige Böden bevorzugt die Pflanze. Als Dauerkultur bleibt die Spargelpflanze für mehrere Jahre auf dem Feld. Neben dem delikaten Geschmack bietet der Spargel viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. In den vergangenen zehn bis fünfzehn Jahren haben sich in Deutschland zahlreiche gut geeignete Standorte für den Spargelanbau etabliert. Damit konnte sich auch das Gemüse selbst am deutschen Markt etablieren und stabilisieren. Allein in Niedersachsen wird auf einer Fläche von über 4500 Hektar Spargel angebaut; dies kann die Nachfrage gerade so befriedigen.

Welchen Spargel esst ihr lieber? Grünen oder weißen? Deutschen Spargel oder Importware?

Den Anfang macht heute die Herkunft des leckeren Gemüses und seine Geschichte.

(Foto: Wolf&Marg  / pixelio.de)

Die Geschichte des Spargels

Der Spargel ist eine der beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland und gehört zu den Liliengewächsen. Spargel besticht durch seinen feinen Geschmack, die gesunden Inhaltsstoffe und seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. Angeblich sollen schon Grabfresken der Ägypter belegen, dass die gesunden Stangen bereits vor über 5000 Jahren als „in der Liebe nützlich“ gegessen und geschätzt wurden. Allerdings: Spargel ist in Ägypten nicht heimisch – daher ist diese Vermutung eher unwahrscheinlich.

Erstmals kultiviert wurde Spargel wohl durch die Römer. Die Römer waren stark an Gartenbau und Landwirtschaft interessiert, sodass auch ausführliche Kulturanleitungen überliefert wurden. Marcus Pontius Cato gilt hier als Vorreiter. Zwar unterscheiden sich die damaligen Anbauvarianten deutlich von den heutigen, dennoch ist davon auszugehen, dass Spargel im alten Rom ein begehrtes Gemüse war. Bereits einige Jahre vorher war Spargel bereits in Griechenland bekannt. Bis heute wird dort der Aspáragus acutifólius, der Dornenspargel gestochen. Trotzdessen gibt es keinen Hinweis darauf, dass Spargel aktiv angebaut wurde. Er wurde wohl vermehrt als Medizin eingesetzt. Hippokrates beschrieb die stopfende Wirkung des Stangengemüses. Zudem war das Gemüse wegen seiner harntreibenden Wirkung geschätzt.

Über den Spargelanbau in Deutschland und dem deutschsprachigen Raum ist wenig überliefert. Ähnlich wie in Griechenland wurde Spargel zunächst wohl als medizinisches Produkt verwendet. Die Römer brachten den Spargel allem Anschein nach nach Mitteleuropa. Rückkehrende Reisende brachten angeblich im 13. Jahrhundert Spargelsamen mit nach Deutschland. In Frankreich und England wurde bereits mit Beginn des 16. Jahrhunderts Spargel angebaut; in Deutschland geschah dies erst zur Mitte des Jahrhunderts. Der Stuttgarter Lustgarten war der erste Ort in Deutschland, an dem Spargel angepflanzt wurde.

Anfang des 17. Jahrhunderts war Spargel allgemein bekannt. Die ersten Anbaugebiete, die auch heute noch Bedeutung haben, entstanden. Angebaut wurde damals vornehmlich Grünspargel, wie Bildquellen belegen. Der weiße „Bleichspargel“ wurde lediglich in Norddeutschland bevorzugt. In anderen Teilen der Republik sowie in Frankreich und England stand das grüne Gemüse in Stangenform höher im Kurs. Der weiße Spargel setzte sich erst später in ganz Deutschland durch. Im 19. Jahrhundert noch war Spargel auch in Deutschland aufgrund seiner angeblichen Heilwirkung angesagt. So stand das Gemüse im amtlichen Arzneibuch und musste so auch in Apotheken stets vorrätig sein.

Bevor es nun mit dem Anbau und einigen Rezepten weitergeht: Wie esst ihr Spargel? Wann esst ihr Spargel? Frisch oder Tiefkühlware?